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第45回香港和僑会

January 23, 2009

第45回

日本料理店 あげ半グループ 社長 安部 隆孝氏

第45回香港和僑会

開催日

1月23日(金)   19:00 ~ 21:30

開催場所

日本人倶楽部

参加者数

30名

 

第45回香港和僑会

【掲載記事、WEBなど】

http://news.nna.jp/free/interview/zaikaidokuritu/zaikaidokuritu03.html

http://www.m-jhks.gr.jp/activity_report/2008/04.html

◇秘伝の味の秘密

今回の講師あげ半の安部社長、独特でウイットの聞いた語り口は聞く人をあきさせない。それでいて失敗したこと、だまされたことなどまでスッと語ってくれた。さすがは味とサービスの求道者。聴衆の心をつかんではなさない、おもてなしの本質を考えさせられるようなお話だった。

逆に、

いやそれだけに、今回の議事録つくりには本当に悩んだ。

頼みの綱の議事録のエキスパート”拙速で候さん”が今回、事情で議事録を書けなかったことも、もちろん大きく影響している。しかし最大の問題はどうしても”味”が出せないこと、。何度原稿を書いてもその語り口の独特のテイスト〈味)が再現できなかった。

『さすがはお客を魅了してやまない一流料亭でもてなしを修行した人。臨場感なくこの語りをまとめたら気の抜けたコーラのような議事録となってしまう。』

しかし、考えてみれば安部社長は味の求道者。味で勝負してかなうはずはなかった。話のテイストを再現するのはあきらめた。

しかし、それでも何とか少しでも内容は再現したい。

◇これぞ海外起業家の本質

ところで、今までありそうでなかったのが起業家のための学校。

「起業家のための学校があったらいいのに。」

起業を考えている人あるいは起業したばかりの駆け出しの人なら誰しも一度ならずそんなことを考えたことがあるのではないだろうか?

では、もし起業家のための学校があったらどんな講義を聴きたいだろうか?

私だったら、MBAでやるような、大掛かりなバランススコアーカードでもなければ、IPO、あるいは現在価値云々という話は切羽詰って聞きたいとは思わない。

「起業家に必ずといっていいほど待ち受けている障害そして知ってさえいれば避けられるべき失敗について聞きたい」と思う。

今回の講演の内容はまさにそんな私の渇望を見透かしたような起業家のためのフルコースだった。

ずいぶんアッサリした味付け〈気が抜けた?)になってしまったが、議事録を読む人にはこの、まさに海外起業家のために話されたような今回の講演の本当の味を想像しながら堪能いただければと願っているやまない。

それではまずアペタイザーは安部氏の波乱万丈の人生から!

始まり始まり♪

◇ 前菜 安部社長の山あり谷ありの人生(武勇伝)

1)海外への想い:日本最高級料亭『金田中』の門をたたき修行。海外で活躍したいと74年から金田中が香港で経営する滋賀の牛鉄板焼きの『岡半』に赴任。そこで料理長へ上り詰める。 「34年前香港に来た。そのときの香港は何もない。日本の食材があるのは大丸ぐらい。何しろFAXもない時代。日本へ速達で注文して到着まで4週間かかる。そんな時代だった」

2)味へのこだわり:日本の食材も思うように入らないばかりでなく、また季節感も鈍ってくる。「このままでは自分の中の日本の味がくずれる」と80年に思い立って帰国。帰ったはいいが3ヶ月仕事がなくぶらぶら仕方がないのでパチンコ等をしていた。これには本当にまいった。人間は仕事をしていないといけないとしみじみ思った。

3)人との縁:バイトで食いつないでいると、金田中の会長から「そごう香港に金田中をオープンした。店長を引き継いでくれ。」との話が。世話になった方の頼み快諾した。

4)背水の陣:が暫くすると「やっぱり行くな」と会長が。驚いた。何でも香港では大のお得意さんの支店長とトラブルがあり狭い日本人社会で村八分状態。売り上げが落ち込み1000万円程度と食材しか買えない状態。あまりの業績のに会長もすっかりあきらめ顔。

これでむしろやる気に火がついた「3ヶ月から半年やって結果でなければクビでかまわない」まさしく背水の陣で香港へ。

5)誠実・勤勉・誠意:つくなり休まず働いた。迷惑をかけた先には足を運んで謝った。1年かけてお許しをいただけた。売上は半年後1000万円が2000万円。1年後3倍、2年後4倍。約束を果たした。

6)独立を決意:「はたしてずっとこのままでいいのだろうか?」ふと疑問がわいた。91年9月退社。「こけたら胸を張って帰ってこい。」といわれた言葉は心にしみた。

7)やとわれの難しさ:メンバーズ クラブ海(かい)ワンチャイで雇われ社長などもやったこともあったが共同出資者たちと意見が合わずやめる。6億負債を抱える。

8)あげ半オープン:フラマ〈以前香港あった高級ホテル)のオーナー〈フーさん)が日本料理やるならあんたに貸すといってくれた。

9〉大金を盗まれる:苦労して集めたオープン資金をだまし取られたこともあった。8000万円集めたが6000万円ペロンともっていかれた。以前100万円ほどかりた事のある相手。手元には2000万円しかない。さすがに寝れなかった。

10〉父親の一言:親父が「お前がだまされたのは金だけだろまだいい」「だました方はこれで一生浮かばれないよ」この一言で吹っ切れた。

11〉自転車操業の乗り切り方:店はありがたいことに客が入ったので日銭が入りまわった。

*ここで安部社長から聴衆へ質問

「お金が足らないときには皆さんはどんな優先順位で支払いをしますか?」

安部社長流優先順位:

「まずなんといっても従業員の給料。働く人が心配なら士気はあがらない。次に食材などのサプライヤー。しかしサプライヤーにも2週間程度とか遅れを待ってもらったことも。持ちつ持たれつで大抵はこころよく待ってくれた。その間「あげ半は危ない」と吹聴した業者がいた。当然の事ながらがそういうところとはその後一切お付き合いしていない。商売とはそういうものだと思う。次に家賃。一番泣いてもらって申し訳なかったのは内装業者の人。勿論、社長の給料は一番あと。ちなみに困っているときには銀行はなかなか貸してくれないものだ。」

◇メイン・ディッシュ 起業家が注意すべきこと

:香港の地の利、香港ならではの留意点とは?

1)たとえばよく某農業法人とかが何も知らずに物見遊山で視察に来たりするが、香港について何も知らないでポーンときても絶対駄目。肝に銘ずるべき。

:香港で(飲食などの)店を持つときの留意点とは?

2)ビザに注意:日本人の職人や駐在員のビザ取得は大変。料理人などでも30歳以下のビザ取得は難しい。

3)居ぬきに限る:居酒屋に内装などの設備投資は極力抑えるべき。個人的には居抜き(前の店の内装や厨房などの設備をそのまま引き継ぐ)が一番と考えている。

自分の例でも居酒屋やラーメン屋さんが70万~110万香港ドル程度の出費と自分で内装や厨房・冷蔵設備を準備するより断然安い。それに早く店が始められる。「金融津波」の今は出物の居ぬきを探すチャンスでもある。振り返っても経済が最悪なときに私がはじめた店はどれもうまくいった」

4)店のマネジャー:店の責任者には優秀な”香港人”を見つけるのがいい。

5)賃料に注意:香港の賃貸料はべらぼうに高いので場所の選定は注意が必要。

さらに香港は、経済の状況で賃貸料は大きく変動する。家賃方針の時期は特に注意が必要だ。たとえばつい最近更新したある店は$20スクウェアが一挙に35ドルにもあがった。しかしこのケースは売上費12%が13%になっただけなのでまだいい。(売上に占める割合が重要)一方ある店は更新したが2年間据え置き。正直これはラッキーだ。

6)人件費の相場を把握せよ:人件費も大きな割合を占めるので相場をよく知っておく必要がある。たとえばウェートレス$7,000~7,500、キッチン$7,000。調理場 $17,000~18,000といったところか?「うちはそんな出していないが・・・」とも。

香港で日本の味を守る秘訣

1)香港の客のレベルは高い:何しろどんどん日本に行ってうまいものを食べてくるのだから、お客の舌は本物の味をよく知っている。

2)香港の日本料理屋のレベルは?:お客がレベルが上がっているの対して、店のほうは日本から人が来てやっているときは結構ちゃんとしているが、日本人が厨房にいなくなるとだんだん味が落ちて来たりする。自己流で必要なひと手間を省いているのではないだろうか?

3)味を守る秘策:味やサービスを守る貯めの社員教育はどうするか?

味についてはレシピがしっかりと基本にある。それを守れば狂いは出ない。

教育は”日本で頂点の料亭、金田中”のやり方が基本。またルールは簡単、料理長の私が駄目といったら駄目。これだけ。食材については日本からも多く取り寄せるが現地調達が可能な物は香港で。たとえば野菜はこちらで調達する場合が多い。

4)あげ半のライバルはどこ?:34年前と違い今は日本料理屋が香港中にひしめいている。いわゆる”日式”〈香港式日本料理)も入れると800店舗あるのでは。そのうち120から150軒が日本料理店の体裁を整えているが、企業の人の話などでは接待に使えるのは10軒程度と聞く。そういった香港の日本料理屋で働いている日本人は250名程度。

30年前は30軒だったが・・・。

”あげ半”は金田中で鍛えられた”香港一の日本料理を出す店”との自負がある。香港で切磋琢磨するために、逆にもっとライバルの日本の一流料亭に香港に来てほしいと願っている。たとえば吉兆とか。

◇本日シェフ一押しの一品 安部社長語録

1)基本は「お客様・お金・もの」を大事にする。

2)人との付き合い大事に:「あんたがやるなら協力するよ。」そんな人たちにずいぶん助けられた。」「但しゴルフは70台以上だすな。」

3)金との付き合い。「借金はお金を見るまで安心するな。」

「借金も財産のうちではない。人は(人こそ)財産」「友情は金で買えない。しかし金の貸し借りは友情では割りきれない」

「大物とはノーとはっきり言える覚悟を持つこと」本当にこれは大切。ノーを言える人が成功すると思う。

4)チャンスのつかみ方:「チャンスは自分が”よし”と思えばすぐ実行。」

5)社長になれ:「社長は国会議員より偉い。失敗してもゼロ。」「共同経営は難しい」

「自営業は大変だがやりたいことがいっぱい出来る」

6)安部社長流の夢のかなえ方:

まず夢ありき:「まず夢、目標を絶対に持て」「”自分の分野”以外はやるな」

「私、〈安部社長)の将来の夢は12~13席小さな小料理屋を持って切り盛りすること。」

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聞き終わって「そうかこの独特のテイストの隠し味は安部社長の今までの経験にじみ出ているのか。」と。

「そして…」

「ご本人の”目標”や”夢”が独特のテイストを出しているのだ。」と納得した。

料理長からプータローへ、傾きかけた店の建て直し、大金の持ち逃げ等幾多の困難をは寝返すためだけなら勤勉・誠意・誠実でもで凌げたかもしれない。しかし、香港で繁盛店を複数抱えるなど今日があるのはやはり夢があったからこそ。

「大志を抱け」「まず夢ありき」を改めて感じた講演でした。

お話の合間にちりばめられたデザートのような薀蓄〈ウンチク)

「マナーにはちょっとうるさいよ。最低限のマナーとして骨のホネは皿の端に。箸は箸おきに・・・」「ついでに秘伝万能だしの作り方を特別教えちゃおう。味醂と・・・・・」

「企業秘密だけど店で一番でるビールは?どれだと思う?朝日?キリン?札幌?」

「防腐剤を使わない日本酒は香港で飲めると思う?」「ラーメン屋の親父が教える正しいラーメンのスープの飲み方」などなどこちらも絶品でした。

何より耳寄りだったのが「うちはディナーにコストをXX%かけている。」

「え~!」

「そんなに・・・・」

いい事を聞いた!これはお徳早速大切なお客さんの時にこっそり使わせていただこう♪

〈気づきがセコイ・・・・)

安部社長、起業家のための絶品のフルコースありがとうございました。

〈文責 上野)

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*以下当日仕事で遅れて参加した『拙速で候さん』が一部議事録を作ってくれましたので追加掲載させていただきます。

第45回香港和僑会議事録 2009年1月23日(金) 

講師:あげ半グループ代表取締役社長 安倍隆孝氏

02年110万ドルを掛けて札幌ラーメンを開店、運良く人にも恵まれ初年度から黒字でスタートできた。 

03年小樽と函館を開店、それぞれ70万ドルの投資。両方とも居抜(いぬき)だったので、そんなに金は掛かっていない。 

小樽と函館は足を引っ張っているがそれ以外の3軒は黒字経営になっている。1億円借金したが昨年支払い完了した。銀行とはおかしなものでお金がある時に借りてほしいと尋ねて来る。 

『輪』は私の趣味で開いた。

ベンツには乗れないと思っていたが夢が叶い、ベンツに乗っている。10年落ちの中古ではあるが…。 

資金繰りに困ったときに支払う優先順位がある。 

1番は従業員、2番目にサプライヤー、3番目が家賃の順番、4番以降はそのたモロモロ。 

サプライヤーに支払を2週間待ってもらったこともある。そのころだが、潰れると噂も立てられた。この時に私を信じて支払いを待ってくれたサプライヤーとは今では一番多く商売をするようになっている。支払いを待ってくれなかったサプライヤーとは当時のことがあり、お付き合いを遠慮させてもらっている。商売の関係とはそんなものだと思う。

騙されたこともある。91年ごろまだ、金田中に勤めているころで、50万ドルを友人に貸した。何度か貸しているうちに100万ドルにまでなり、その友人は「仕入れしてくる」と言い残して日本に帰国した。友人に貸した金は不動産を売却して作った資金だった。 

06年には55万ドルが回収不能になり悔しい思いもしている。 

100万ドルを騙されて悔しい思いをしているときに 

オヤジが「お前が騙されたのはカネだけだろう、騙した本人は立ち直れないぞ、カネで人生が買えるわけじゃないからな。」と言う一言で気持ちの整理をつけることが出来た。

お金についての考え方だが、口約束の段階で気を緩めてはいけない。現金を見るまでは安心してはいけない。

借金も財産のうちと言う言葉もあるが、私は違うと思う。借金は借金、財産ではない。また友情も金では買えないものだ。だから、友人に金を貸したらもう友人ではなくなってしまう。 

世の中、詐欺師はゴマンといる。 

チャンスがめぐってきて、自分が“よし”と思ったらすぐに実行すべきである。自分で判断するのが経営者だ。 

将来に目標を持てと言いたい。人間は目標を持って生きるべきだ。自分は料理人になって、最初に持った目標は「チーフになりたい」だった。それから、店を一軒持ちたい、社長になりたい。と段々発展していった。 

注意すべきは“自分の分野”以外のことは絶対に手を出さないこと。私の場合は投資もしていない。共同経営というのもよくない。人それぞれ考え方も違うし他業種の人が入ると内容が分からずに揉めてしまうことがある。 

社長ならば、小さくても社長は社長。0から始めるのだから失敗しても元の0に戻るだけ。 

ゴルフは70台を出すな。ゴルフに熱心になりすぎると人生終わってしまう。家庭にも仕事にも迷惑を掛ける。 

大物とは“ノー“と言える覚悟を持っている人。私も前半は”ノー“と言えず失敗をしてきた。後半はうまく行っているとおもう。 

売り上げは年間でHK$3,000万だが、利益は微々たるもの。その中からサッカーを応援している。役に立てればと思っている。リトルリーグのオーナーにもなった。あげ半ファイターズと言うチームである。

事業を行うのは一人がいいと思う。カネがなくて共同経営で立ち上げると、「カネがない奴は黙ってろ!」と言われるのがオチだ。

 

質疑応答 

 

Q:香港にいると香港の味になってしまうので日本に一度帰った。との事だがいきさつに付いて詳しくお聞かせ願いたい。また、日式はなぜ日本料理と味が違うのだろうか? 

A:香港は日本と違って季節感がない。10年も香港にいると季節感を忘れる。料理の形態も変わる。30年前の香港には日本食材はなかった。当時は速達でオーダーを出しても4日掛かる。だから、往復を入れると1週間前にオーダーしなければならなかった。必然的に地場素材で何とかすることになる。日本も恋しくなったし、自分を見つめなおすために帰国した。最近感じていることだが、“おもてなし“が料亭やホテルを別にしたら日本のレストランでも悪くなっている。香港にもサービスのいい店もある。 

日式にしてもオーナーがしっかりしていたらいい。2番手、3番手が料理長をしているととんでもないものが出てくる。それでも日本料理は日本料理だろう。 

日本料理の作り方を店の者にどう教えるかがポイントとなってくるが、私の店では私が料理長だから私がダメと言ったものはダメ。OKと言ったものはOK。 

教育は昔に比べ今のほうが出来ていると思う。 

香港の日本料理はかつて金田中と大和の2軒があり、香港の日本料理店の経営者はこの2軒から出て普及して行った。 

現在、日式を含めて日本料理店は800店舗ある。このうち日本人が居る店が120-150店。その中でまともなのが50店。接待に使えるのが20店程度。 

 

Q:九州の農産物を海外に輸出したい。食材、料理、飲み物などあるがヒントを教えてほしい 

A:農業法人だけで400社ある。何を売り込むのかによる。市町村が販売促進に香港を訪問しているが、試食会だけで終わり効果がないケースもある。結果を出そうと思ったら事前準備が大事だと思う。輸出入の窓口や流通がどうなっているのかを勉強するのも必要。 

食材は料理長に決定権があるのでそれぞれだが、ザックリとだが、東南アジアでは和牛が伸びているように思う、酒は詳しくないが、当店のビールの銘柄ではアサヒが一番出ている。ちなみに海外に輸出されている日本酒については厚生省の規定で防腐剤を入れてくさらせないようにしていると聞く。

 

Q:競合他社の対策、意識している店はあるか? 

A:自分が一番と思っている。いい店がドンドン出てくれればいいと思っている。居酒屋は別として高級店は10-20件ぐらいだろう。だから、競合と思っていないし、「あの店が出来てからやりにくくなった」と思ったことはない。吉兆、鶴屋も出てくればいいと思っている。明治座や六本木に店を出している超一流店がまもなく香港に出店するという話もある。昔ながらのやり方でやりたいと言っている。

 

Q:食を通じて日本文化の普及をしたいと考えている。 

A:日本料理店は30年前30軒ぐらいだった。今は800軒にのぼる。味も変わったが客のニーズも変化している。

香港人の間で日本食ブームになっている。ビジネスでも旅行でも香港から日本に簡単に行けるようになり、香港人の舌も本物志向になっている。日式にしたところで客のほうがよく知っており、淘汰が進んでいる。「日本で“なだ万“に行ってきた」と香港人の客が言う時代になっている。 

お客のレベルは上がっているが、一方でお店の方はきちんとした味付けが崩れてきている。新しい店に出店してもらい新陳代謝を図ったほうがいい。 

 

Q:日本式の温泉旅館は香港で流行ると思うか? 

A:香港人は日本流の温泉にはおそらく入らないだろう。水着を着てもらうヘルスセンターなら可能かもしれない。サウナ+料理屋というコンセプトならいけるのではなかろうか。

 

Q:あげ半のお勧め料理もしくは裏メニューは? 

A:昼は予約で一杯になる。は材料にコストをかけている夜のおまかせは450-500ドルでお得。

 

Q:香港人は食べ物を残すがこの習慣についてどう思うか?また、厚焼き玉子は水を混ぜたらうまく焼けると言う話を聞いているが本当か? 

A:マナーは大切だと思う。食べ物を残されるのはイヤです。野菜も食べてほしい。魚も食べ方が下手でもいいから、骨を散らかさないで上の隅にかためて置いてほしい。 

箸置きも使ってほしい。 

厚焼き玉子の作り方は卵6個に出し汁100CC(なければ水でもお湯でも構わない)これに本ダシをスプーン半分混ぜると上手に焼ける。 

ついでに何にでも合う万能調味料の作り方を説明する。醤油、酒、ミリン、これを同じ分量、これにすりおろしニンニクと生姜。1年持つ。 

ラーメンのスープは栄養素が高すぎるので全部飲んではいけない。通風、高血圧の方は特に注意が必要。ラーメン屋の親父がいうのだから間違いない。(笑

 

Q:現在の夢について 

A:原点に戻りたい。客の顔を見てコミュニケーションしながら自分の味を出したい。

= 

金田中に17年世話になった。その間に日本から香港に来る企業のトップの方と数多く会わせてもらった。金田中の看板を背負っていたから出来たのであり、ひとりで来ていたら出来なかっただろう。金田中には感謝している。

 

(速記録 by 拙速で候)

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